Reka-home.ru

Река Хом
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Санпин для складских помещений на предприятии не продовольственной продукции

О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общественного питания

Осуществление контроля за соблюдением обязательных требований санитарного законодательства является одной из приоритетных задач Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю.

Основные документы, регламентирующие работу организаций общественного питания, на основании которых Роспотребнадзор проводит свои проверки:

· СП 2. 3. 6. 1079 — 0 1 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

· ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;

· Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Жалобы на работу организаций общественного питания поступают в Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю регулярно. Так, в 2018 году поступило порядка 200 таких обращений.

При этом в большинстве случаев нарушения, выявляемые на предприятиях общественного питания, имеют типичный характер.

Одно из наиболее часто встречающихся нарушений – нарушение поточности технологических процессов.

На предприятиях общественного питания допускается перекрест движения сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, недостаток производственных и складских помещений при работе на сырье и широком ассортименте блюд.

При этом согласно п. 5.2 СП 2.3.6.1079-01 набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

А п. 5.1 этих санитарных правил гласит, что «объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала».

Таким образом, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах (п. 8.4 СП 2.3.6.1079-0). На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Как ни удивительно звучит, но отсутствие туалетов для посетителей в организациях общественного питания по-прежнему остается достаточно частым явлением. В то время как санитарные правила четко проговаривают этот вопрос: «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается» (п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01).

Одна из частых жалоб на предприятия общепита, которые поступают в Управление, – плохое качество уборки помещений. Проверки подтверждают, что достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует персонал, в обязанности которого входит поддержание чистоты, а для уборки привлекают работников кухни или даже поваров.

В соответствии с п. 5.14 СП 2.3.6.1079-01, «в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал».

Еще одно достаточно часто встречающееся нарушение – это нарушение режима обработки столовой посуды и инвентаря.

Так, на кухне зачастую допускается мытье столовой посуды, приборов в двух моечных ваннах, отсутствуют необходимые сведения в инструкции по обработке посуды, в конце рабочего дня не проводится дезинфекция посуды и т.д.

При этом в соответствии с п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01 «Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов». А согласно п. 6.14 СП 2.3.6.107901 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В соответствии с п. 6.15 СП 2.3.6.1079-01 «В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению».

Несоблюдение требований к приему и хранению пищевых продуктов – еще одно часто встречающееся нарушение.

Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.

Чтобы избежать подобных нарушений, необходимо внимательно ознакомиться с разделом VII СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов». В нем подробно описаны условия транспортировки продуктов питания, то, какие документы должны сопровождать те или иные продукты, как правильно их хранить и т.п.

Достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует техническая документация на производимую продукцию, а именно: сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты.

В то же время, согласно ГОСТ 31987-2012, повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию и дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Еще одна разновидность технической документации на предприятиях общественного питания – это технико-технологические карты. Их разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Нарушаются также и условия и сроки хранения готовых блюд. Так, допускается хранение охлажденных первых блюд, вакуумирование полуфабрикатов при отсутствии технологических документов, без подтверждения условий и сроков годности таких полуфабрикатов. Подробно ознакомиться с правилами хранения и реализации готовых блюд можно в разделе IX СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий».

Это далеко не полный перечень нарушений, которые выявляют специалисты Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю на предприятиях общественного питания. Отдельно можно рассматривать темы инсектицидных обработок, введения принципов ХАСП на производстве и многие другие вопросы, которые могут стать темой для дальнейших публикаций.

СВЕТЛАНА ЛОСЕВА, ЗАМЕСТИТЕЛЬ РУКОВОДИТЕЛЯ УПРАВЛЕНИЯ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ХАБАРОВСКОМУ КРАЮ

Источник публикации: информационный ежемесячник «Верное решение» выпуск № 04 (198) дата выхода от 22.04.2019.

Статья размещена на основании соглашения от 20.10.2016, заключенного с учредителем и издателем информационного ежемесячника «Верное решение» ООО «Фирма «НЭТ-ДВ».

ХАССП для склада хранения пищевой продукции

23.03.2020 Прочтёте за 7 минут. 3873

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», действующий с 2015 года, распространяется в том числе и на склады хранения пищевой продукции. Соответственно, такие предприятия должны разрабатывать и внедрять индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. У нее есть свои особенности, о которых мы расскажем в этой статье.

Нормативные документы для складских помещений

Мы можем привести перечень основных нормативных документов, требованиям которых должны соответствовать склады для хранения пищевой продукции и которые следует учитывать при разработке системы ХАССП:

  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В дополнение к ним действуют еще отраслевые технические регламенты и ГОСТы.

Склад хранения пищевых продуктов не может функционировать без разработанной и внедренной системы ХАССП

ТР ТС 021/2011

В Техническом регламенте ТР ТС 021/2011, помимо требования о разработке индивидуальной системы ХАССП, содержится ряд положений, касающихся складов для хранения пищевых продуктов:

  • При хранении пищевых продуктов необходимо ориентироваться на условия и сроки, установленные изготовителем. Например, на крупы, сахар или муку не должен попадать прямой солнечный свет.
  • Нельзя хранить рядом пищевые продукты разных видов или пищевые и непищевые продукты, если есть угроза загрязнения пищевых продуктов. Например, нельзя размещать рядом рыбу и молочные продукты или специи и яйца.
  • Работники склада должны проходить регулярные медицинские осмотры и иметь медицинские книжки.
  • Специализированную пищевую продукцию (биологически активные добавки, питание для детей, диабетиков, спортсменов, беременных и кормящих женщин, лечебную, минеральную или лечебно-столовую воду) допускается хранить только при условии ее государственной регистрации. Сведения о регистрации вносятся в единый реестр специализированной пищевой продукции.

Федеральный закон № 29-ФЗ

В Федеральном законе № 29-ФЗ заложены общие требования к хранению пищевой продукции. В документе оговорено, что при этом необходимо соблюдать требования действующих нормативных документов, а для подтверждения вести записи в товарно-сопроводительных документах. Если в результате каких-либо нарушений условий хранения продукты питания пришли в негодность, они после проведения экспертизы подлежат утилизации.

СП 2.3.6.1066-01

В санитарных правилах СП 2.3.6.1066-01 изложены требования к хранению пищевых продуктов в торговых организациях. Основные положения документа следующие:

  • Хранить в складских помещениях можно только те продукты питания, которые имеют сопроводительную документацию, подтверждающую их безопасность и соответствие действующим нормативным документам.
  • Тара, в которой находятся пищевые продукты, должна быть чистой, целостной и иметь этикетки поставщика. Заменять тару изготовителя или поставщика на другую нельзя.
  • Для каждого вида продукции необходимо обеспечить такие условия хранения (температуру, влажность, световой режим), которые заложены в действующей нормативной документации, распространяющейся на этот продукт.
  • Нельзя хранить рядом сырые продукты или полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию, а также продукты, имеющие сильный специфический запах (пряности, соленую или копченую рыбу), и продукцию, способную их впитать (молочные или хлебобулочные изделия).
  • Не допускается хранение на складе испорченной пищевой продукции.
  • В документе заложен ряд требований к оборудованию для складских помещений:
  • Для скоропортящихся продуктов необходимо использовать холодильное оборудование, поддерживающее температуру не выше +6 °С.
  • Все продукты питания должны размещаться на стеллажах или поддонах на высоте не менее 15 см от пола, в стороне от батарей отопления, канализационных или водопроводных труб.
  • Стеллажи и поддоны должны быть изготовлены из материалов, которые легко поддаются мойке и дезинфекции.
Читать еще:  Как платится пенсия вперед или за прошедший месяц

Отдельно в СП 2.3.6.1066-01 приведены требования к хранению охлажденного и мороженого мяса, птицы и рыбы, мясных полуфабрикатов, живой рыбы, хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, сыпучих продуктов и овощей.

Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в низкотемпературном складе

СанПиН 2.3.2.1324-03

В санитарных правилах СанПиН 2.3.2.1324-03 приведен принцип деления продуктов на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Согласно этим правилам, нормативные и технические документы на продукты питания, в которых указаны сроки и условия их хранения, должны проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу и после утверждения являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по хранению пищевой продукции.

В СанПиН 2.3.2.1324-03 приведены условия и сроки хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания. Увеличивать сроки хранения подобной продукции можно только после проведения испытаний и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Для прочих пищевых продуктов сроки годности устанавливают после испытаний, которые проводят аккредитованные научно-исследовательские организации. Отдельно в документе приведены требования к определению сроков годности импортируемых в Россию продуктов питания, а также указаны общие условия хранения пищевой продукции.

Каким требованиям должна соответствовать система ХАССП для склада хранения пищевой продукции

При разработке индивидуальной системы ХАССП для склада хранения пищевой продукции нужно руководствоваться одним из следующих документов:

  1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
  2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Для небольшого склада удобней использовать ГОСТ Р 51705.1-2001, в котором содержится набор требований для ведения только основной документации системы ХАССП: блок-схем процессов производства, рабочих листов, отчетов и прочих документов, позволяющих подтвердить функционирование системы ХАССП.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 позволяет разработать и внедрить полноценную систему менеджмента качества, построенную на основе ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Этот вариант предпочтителен для средних и крупных предприятий.

Заключение

Разработка индивидуальной системы безопасности для склада хранения пищевых продуктов имеет свои особенности. Специалисты компании «Гарант Документация» готовы в кратчайшие сроки разработать систему ХАССП для вашего предприятия или обучить сотрудников вашей компании для самостоятельной разработки системы.

Организация и способы хранения продукции

Читайте также

Как выбрать чат-бота для бизнеса
Какие налоги платит ИП на общей системе налогообложения
Повышение НДФЛ до 15% с 2021 года: на кого распространяется и как считать налог
Как выбрать юридический адрес для организации
Переход на электронные трудовые книжки: на что обратить внимание работодателям и работникам в 2021 году

Когда товаров становится много, возникает вопрос: где хранить продукцию? Что учитывать при хранении, какие есть способы и как выбрать оптимальный – читайте в нашей статье

Из этой статьи вы узнаете:

4 способа хранения товара

Способ 1. Стоит ли хранить товар у себя дома или в гараже?

Первое, что приходит в голову – это сложить товар в квартире или гараже. Так можно сэкономить на аренде и не искать другие варианты. Но так делать не стоит – вот почему:

  • Крупногабаритному товару в квартире не место: при пожаре лишние предметы помешают выбраться из дома. СанПиН 2.1.2.2645-10, пункт 9.1 запрещает нагромождать дома ящики и мешки: это захламляет жилое помещение и угрожает сохранности товара
  • В гараже невозможно поддерживать температурный режим, там высокая влажность. Если хранить в нем бытовую технику, электронику, текстильные товары — они испортятся
  • Правила пожарной безопасности в РФ запрещают хранить в гараже более 20 л бензина или дизеля, более 5 л масла, а также легковоспламеняющиеся предметы (мебель, ткани и т.д.). Нельзя загромождать выездные ворота и проезды

Не стоит хранить товар дома или в гараже. Большинство товаров требуют специальных условий, которые невозможно там поддерживать, а еще это небезопасно для жизни и здоровья.

Способ 2. Хранение товара в торговой точке (подсобном помещении): преимущества и недостатки

Можно хранить товар прямо в торговой точке. Для этого нужно отдельное торговое помещение или отделение. Важно обеспечить условия хранения: учесть свойства товаров, очередность их поступления, сроки реализации, продумать, рядом с какими товарами их можно хранить.

Преимущества:
  • Использовать товар в торговой точке удобнее: не нужно ждать его доставки со склада
  • Не нужно арендовать помещение для хранения вещей
  • Если товар неприхотлив в хранении – нет расходов на технику и складской персонал
Недостатки:
  • Хранилище нужно оборудовать термометром или гигрометром, приспособлениями для укладки на хранение: стеллажами, крючками, вешалками и т.д. Если ваш товар – продукты питания, лекарства или топливо – по закону нужны специальные условия хранения
  • Нужны работники «по уходу» за товаром: его нужно разместить рядом с неопасным для хранения товаром, контролировать температуру, влажность и освещение, перемещать, следить за сроками реализации и отправкой партий на продажу

Для крупногабаритного товара и товара в больших количествах нужно обзавестись погрузочно-разгрузочной техникой (погрузчиками и тележками – чтобы возить вещи, штабелерами и ричтраками – чтобы поднимать их и т.д.). Для электрических моделей нужна заправочная станция

  • Нужно вовремя проводить дезинсекцию и дератизацию помещения. К примеру, чтобы хранить продукты, по ФЗ № 52 понадобится договор на проведение дезинсекции и дератизации со специализированной компанией. Если его нет – организацию ждет запрет на деятельность организации до 90 суток или штраф до 20000 рублей
  • Можно хранить товар в специальном помещении в торговой точке, если вы готовы создать условия для его хранения.

    Способ 3. Хранение товара в контейнере: преимущества и недостатки

    Контейнер – помещение для хранения продукции, которая не нуждается в вентиляции и особом температурном режиме. Контейнеры сдают в аренду логистические компании, на сайтах о недвижимости контейнеров для хранения нет.

    Преимущества:
    • Аренда контейнера под склад — около 180 р./мес. за 1 кв. м, если контейнер неотапливаемый, около 1500 р./мес., если контейнер отапливаемый. Цена зависит от условий конкретной логистической компании.
    • Мобильность. Контейнер можно легко перемещать практически на любое расстояние, погрузив на спецтранспорт, корабль или самолет. Например, вы перевозите контейнер к месту сбора урожая, а потом – к торговой точке.
    • Прочность. Контейнеры состоят из стальных балок, которые обшиты антикоррозийными листами или стальным профилем либо пластиком, поэтому можно складывать в них товар в несколько ярусов (до 5 или 6 ярусов). Это позволяет экономить место в контейнере и сохранять вещи.
      Вид контейнераЧто хранитьВозможность складывать штабелямиНагрузка, которую выдерживает контейнерВо сколько ярусов можно складировать
      ПластиковыйЗапчасти средних размеров, пищевые сыпучие грузы, полуфабрикаты+До 4000 кг выдерживает нижний контейнерДо 5 ярусов
      Металлический (чаще предназначен для транспортировки груза морским и железнодорожным транспортом)Оборудование, мебель, детали машин+500 кг на 1 кв. мДо 6 ярусов
    • Компактность: контейнеры можно складывать штабелями. Это экономит складскую площадь.
    • Герметичность – не пропускает пыль и влагу
    • Можно поддерживать оптимальную влажность за счет дополнительного оборудования (к примеру, адиабатический увлажнитель воздуха поддерживает уровень влажности для хранения овощей и фруктов). Если вам нужно хранить промышленные или продовольственные товары, можно найти информацию о температуре и влажности, которые обеспечат их сохранность, в этой таблице или в пункте 3.7 документа «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.5.021-94»
    Наименование хранящегося типа товараТемпература, °CОтносительная влажность, %
    Промышленные товары
    Электротехнические материалы, кабели, провода, радио- и электро-аппаратура, приборы автоматики, электро-измерительные и осветительные приборы и проч.+8…+1450
    Пластмассы+535…50
    Продовольственные товары
    Сахар+2…+4
    • О банке
    • Реквизиты
    • Тарифы и документы
    • Вакансии
    • Раскрытие информации
    • Финансовым организациям
    • English
    • Контакты

    © 1995–2021, ПАО БАНК «СИАБ». Базовая лицензия №3245 от 10.12.2019.
    196 084, г. Санкт-Петербург, Черниговская ул.,
    д.8, лит. А, пом. 1-Н

    Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям (требования СанПиН)

    Документы, принятые в России для осуществления санитарного контроля, называются санитарными нормами и правилами (СанПиН). В этих нормативных документах обозначены минимально допустимые или предельные значения показателей, допустимые условия, которыми характеризуется окружающая среда. Если организация нарушает санитарно-эпидемиологические условия, то она несет за это ответственность, чаще всего в виде штрафов.

    Все организации, независимо от структуры их подчинения несут ответственность за соблюдение СанПиН . Соблюдение санитарных ном и правил – гарантия обеспечения нормальных и комфортных условий жизнедеятельности и работы человека. Несоблюдение установленных норм и правил может стать причиной нанесения вредя здоровью человека, что противоречит безопасности.

    Нарушением санитарных норм и правил является как умышленное их несоблюдение, так и случайное. Незнание закона, как известно, не освобождает от ответственности.

    Санитарные требования к помещениям

    Помещение, которое используется для оказания услуг населению прямым или косвенным образом, или даже помещение, в котором осуществляется общественная деятельность, должно на 100% соответствовать требованию современных санитарно-эпидемиологических документов.

    Вы должны знать, что, например, при организации магазина на первом этаже многоквартирного жилого дома бытовую и производственную канализацию необходимо сделать отдельно друг от друга, а отгрузка и загрузка товара не могут производиться со стороны жилого подъезда. Самое интересное в этом случае: соблюдение санитарных требований к помещениям, если подъезды (парадные) жилого дома выходят на обе стороны. Требований СанПиН достаточно много и все они прописаны в нормативных документах и правилах. Соблюдать санитарные нормы помещения обязаны как предприниматели частники, так и организации. Даже для физических лиц предусмотрены некоторые санкции, касающиеся соблюдения правил общественной гигиены и т.д.

    Несоответствие помещения требований встречается, к сожалению, очень часто. Например, санитарные нормы помещения указывают, что высота потолка должна быть 3 метра, а компания, которая проектировала дом, уже на первоначальном этапе пропустила этот момент. Или после того, как вы сняли помещение в аренду, вы обнаружили, что здесь невозможно реализовать автономную вентиляцию по требованиям. Даже, если вы не осведомлены и не знаете о нормах, то в ходе проверки эти несоответствия будут выявлены. Может быть наложен штраф или даже уголовная ответственность.

    Чтобы предотвратить возможные риски и незапланированные траты в будущем, позвоните по тел. 416-32-01 или оставьте заявку на бесплатную консультацию относительно соответствия помещения установленным
    санитарно эпидемиологическим условиям и гигиеническим требованиям к помещениям.

    Гигиенические требования к помещениям (производственным)

    Смысл требований заключается в том, чтобы создать благоприятные и комфортные условия для работы людей, не причиняющие вред здоровью.

    Вот некоторые из основных гигиенических принципов, на которых базируются гигиенические требования:

    1. Должны быть реализованы все необходимые мероприятия для того, чтобы в помещении не было грызунов.
    2. Пол помещения не должен быть скользким, чтобы предотвратить возможный травматизм.
    3. Планировка и метраж помещения должны исключать вероятность загрязнения продукции.
    4. Должны выполняться требования к инженерным сетям и системам жизнеобеспечения. Кабели и трубы зашиваются в стену.
    5. Внутренняя отделка плиткой, которая противостоит воде и механическим воздействиям.
    6. Реализация поточности всех производственных процессов (особенно актуально для предприятий пищевой отлисли)
    7. Реализация прописанных мер борьбы с плесенью.
    8. Хранение и применение моющих и дезинфицирующих средств.
    9. В помещении должны быть раковины.
    10. В помещении должны быть установлены и своевременно очищаться бачки для мусора.

    Любое производственное помещение должно быть организовано в соответствии с установленными нормами и правилами, иначе собственник понесет ответственность за несоответствия. СанПиН требования к помещению должны быть тщательно изучены и реализованы на практике.

    СанПиН по питанию разрабатываются для предприятий общественного питания и пищевой промышленности, — для организации всех процессов, связанных с питанием. Нарушение требований может стать не только угрозой для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому нарушение требований СанПиН по питанию влечет за собой самые большие штрафы и уголовную ответственность в некоторых случаях.

    Согласно СанПиН, требования к помещениям разработаны для всех типов помещений без исключения. Поэтому следует обратиться в профессиональную компанию за консультацией или за проведением санитарно-эпидемиологического аудита. Намного дешевле обеспечить свою деятельность, процессы и помещения полным соответствием установленным номам, чем в будущем нести издержки на дополнительные работы по устранению несоответствий и платить штрафы.

    Узнайте больше по любым вопросам соблюдения требований СанПиН:

    Санкт-Петербург 8 812 416 32 01
    Вся Россия 8 800 550 12 52

    Т ребования СанПиН к организациям общественного питания
    Требования СанПиН к медицинским организациям
    Требования СанПиН к парикмахерским и салонам красоты
    Требования СанПиН к образовательным учреждениям
    Требования СанПиН к пищевым производствам
    Требования СанПиН к магазинам
    Требования СанПиН к складам оптовой и розничной торговли
    Требования СанПиН к промышленным предприятиям
    Требования СанПиН к автотранспортным предприятиям

    Консультация по требованиям СанПиН для городов и регионов РФ:

    Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Казань, Омск, Челябинск, Ростов-на-Дону, Уфа, Волгоград, Пермь, Красноярск, Краснодар, Тверь, Великий Новгород, Смоленск, Тула, Орел, Брянск, Саратов, Чита, Петропавловск Камчатский, Улан-Удэ, Липецк, Вологда, Мурманск, Архангельск, Сыктывкар, Томск, Барнаул, Иркутск, Махачкала, Назрань, Нальчик, Петрозаводск, Йошкар-Ола, Саранск, Якутск, Владикавказ, Ижевск, Абакан, Чебоксары, Владивосток, Ставрополь, Хабаровск, Благовещенск, Астрахань, Белгород, Владимир, Воронеж, Иваново, Калининград, Калуга, Кемерово, Киров, Кострома, Курган, Курск, Магадан, Оренбург, Пенза, Псков, Рязань, Южно-Сахалинск, Тамбов, Тюмень, Ульяновск, Ярославль, Биробиджан, Ханты-Мансийск, Нарьян-Мар, Тура, Салехард, Грозный, Симферополь, Севастополь, Крым

    Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов

    Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным, чистым транспортом. Кузов транспорта с внутренней стороны должен быть выполнен из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.
    Работники, сопровождающие продовольственное сырьё и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой, иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, отметку о прохождении гигиенического обучения.

    Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственное сырьё и пищевые продукты перевозятся только охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.
    Продовольственное сырьё и готовая пищевая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

    В организацию запрещается принимать:

    • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;
    • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
    • рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
    • непотрошеную птицу (кроме дичи);
    • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, “тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
    • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
    • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки;
    • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
    • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного производства);
    • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
    • продукцию домашнего изготовления;
    • особо скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты на истечении срока годности.

    Все поступающие на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны находиться в таре производителя (либо перекладываться в чистую, промаркированную тару с сохранением этикетки до конца реализации).

    Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняется до полного использования продуктов.
    Все пищевые добавки на предприятии должны храниться в таре завода-изготовителя. Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.

    При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться нормы складирования, правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, нужно хранить отдельно от продуктов, впитывающих запахи (масла сливочного, молока, макаронных изделий и т. п.).

    При хранении и во избежание порчи сырья, пищевых продуктов необходимо соблюдать порядок использования системы обновления товарных запасов:

    Система FIFO (First In, First Out) «первый пришел – первый ушел» – сырье, которое первым поступило на склад, первым должно быть передано на производство.
    Система FEFO (First Expire, First Out) «первый истекает – первый выходит» – сырье, у которого раньше истекает срок годности, должно быть передано на производство в первую очередь.
    Во избежание порчи сырья и ингредиентов необходимо проводить ротацию их запасов.

    Складские помещения должны оборудоваться достаточным количеством стеллажей, полок, подтоварников, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Хранение пищевых продуктов непосредственно на полу без подтоварников запрещается.
    Каждая единица холодильного оборудования должна быть оснащена приборами контроля за температурой хранения продукции.
    На предприятии должно быть достаточное количество холодильного оборудования для хранения сырья и готовой продукции.

    Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах. В объектах общественного питания с числом посадочных мест не более 20 при наличии одной холодильной камеры (шкафа), допускается кратковременное (не более 1 суток) хранение сырых пищевых продуктов, полуфабрикатов и продовольственного сырья с готовыми к употреблению пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах, при этом готовая продукция, должна располагаться выше сырой.

    Поврежденная продукция или вызывающая подозрения на предмет ее безопасности должна храниться в отдельной части склада или производственного помещения и иметь соответствующую маркировку. Продукция, которой требуется провести лабораторный анализ, должна также храниться в отдельной части склада (или на специальных полках) и иметь соответствующую маркировку.

    Санпин для складских помещений на предприятии не продовольственной продукции

    Требования к оборудованию складских помещений

    Складские помещения предназначаются для приема, краткосрочного хранения и отпуска товаров народного потребления, доставленных от поставщиков. Ключевое требование к складским помещениям – обеспечение удобной логистик от производителя к потребителю с сохранение товарного вида и качества продукции. Оборудование складского помещения производится для максимально удобного и наиболее рационального исполнения операций и погрузочно-разгрузочных мероприятий.

    В любом складском помещении протекает 3 типа материальных потоков: внутренний, выходящей и входящей, при котором необходимо разгружать транспорт, проверять качество и количество поступившего товара. В перечень складских операций входит:

    3. Размещение на хранение.

    4. Передача по назначению.

    5. Внутреннее перемещение.

    Какие требования к складу установлены законом?

    Для всех складских площадей и помещений, используемых для хранения продукции, действуют специальные нормы. Требования, предъявляемые к складским помещениям, обеспечивают сохранность объектов, а также направлены на защиту жизни и здоровья персонала. В первую очередь на площадях указанных выше действуют нормы, исполнение которых предотвращает возникновение пожара. Требования пожарной безопасности к складским помещениям предусматривают специальные меры, в соответствии с которыми для каждого объекта разрабатываются инструкции.

    Требования пожарной безопасности к складским помещениям включаются:

    1. В регламент инструктажа.

    2. Инструкции для сотрудников при возникновении возгорания.

    3. Порядок работы с ГСМ и их утилизации.

    4. Правила взаимодействия с маслами.

    5. Максимально допустимые объемы и требования к хранению горюче-смазочных материалов.

    6. Схемы участков, отведенных для мест курения.

    7. Правила осмотра объектов, помещений, отключения электропитания.

    На видных местах должны присутствовать таблички с указанием телефонов охраны. И экстренных служб.

    Нормативными актами установлены следующие пожарные требования к складским помещениям:

    1. Курение вне отведенных мест запрещено.

    2. Места разгрузки-выгрузки, хранения товаров должны проходить обязательную классификацию на категории пожарной безопасности. При монтаже электроустановок осуществляется зонирование участков.

    3. Запрещается размещение любых объектов в пределах противопожарных расстояний (отступы от стен, проемов и потолка).

    4. На участки категорий А, Б, В запрещен въезд подвижного состава.

    5. Допуск грузоподъемной техники к опасным материалам осуществляется при наличии и исправном состоянии искрогасителей.

    6. Сотрудники пожарной охраны должны знать о присутствии на складах огнеопасных материалов и веществ.

    7. Мероприятия, связанные с перетариванием, устранением мелких неисправностей, подготовкой рабочих смесей, проводятся на отдельной площади.

    8. Размещение любых материалов и веществ производится с учетом их свойств, пожароопасных особенностей, возможности совмещать используемые тушащие средства.

    9. Авторезина и изделий из каучука должны содержаться отдельно от прочих объектов.

    10. В местах хранения не должно присутствовать дежурное освещение, газовые плиты, штепсельные розетки, электронагревательные приборы.

    Складские помещения: требования СанПиН

    Хранение товаров, материалов должно осуществляться с соблюдением норм, установленных как для самих объектов, так и мест их содержания, персонала, агрегатов и устройств, сооружений/зданий. Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям разделяются на 3 группы. Нормы разработаны:

    1. Для парфюмерно-косметических изделий.

    3. Продуктов питания.

    Продовольственные товары, требования:

    1. Регламентируется планировка и устройство мест хранения.

    2. Санитарно-техническое состояние.

    3. Содержание продовольственного сырья и товаров. В частности, определяются требования к стеллажам в складских помещениях.

    Продукты питания, при приёмке на склад, должны иметь сопроводительные документы. Они подтверждают качество, происхождение, безопасность и соответствие техническим нормам. Санитарные требования к складским помещениям включают в себя правила хранения замороженных и скоропортящихся товаров. Такие изделия, в частности, принимаются на хранение в количестве, которое соответствует объему рабочих холодильников. Скоропортящиеся товары, в отношении которых не предусматривается более жесткий режим, содержатся при температуре до +6 градусов.

    Не допускается переупаковка изделий из тары поставщика. Упаковка должна быть целой, сухой, чистой, не иметь посторонних запахов, подтеков и продуктов жизнидеятельности микроорганизмов. Этикетки и ярлыки на упаковке поставщика сохраняются на весь срок годности. Санитарные требования к складским помещениям устанавливают правила соблюдения температуры, светового режима и влажности в соответствии с технической документацией. Контроль показателей осуществляется ежедневно с использованием надлежащих устройств и записываются в регистрационный журнал.

    Нормы совместного хранения товаров:

    1. Изделия со специфическими запахами, хранятся отдельно от товаров способных их впитывать.

    2. Хранение полуфабрикатов и готовых товаров, доброкачественных и испорченных продуктов не допускается. Тележки и упаковка и непищевые изделия хранятся отдельно от пищевых изделий.

    3. Поддоны, стеллажи, должны легко поддаваться дезинфекции и мытью.

    4. Не допускается хранение пищевых изделий вблизи канализационных, водопроводных труб, отопительных устройств и за пределами склада. Незатаренные пищевые изделия не размещаются на полу навалом.

    Разработаны также отдельные гигиенические требования для содержание мяса, хлеба, рыбы ряда других продуктов. В частности, указанные продукты не могут храниться на одном складе.

    Здесь применяются специальные санитарно-гигиенические требования. К складским помещениям применимы инструкции, разработанные для каждого вида товаров, а также нормативно-технические документы. Вся продукция, за исключением охлажденного мяса и сыров без тары, укладываются в устойчивые штабеля плотно, без выступов. Для каждой партии предусматривается знак специальной формы. Он сохраняется до завершения реализации партии.

    Контрольные участки должны сохраняться до завершения реализации. Продукцию укладывают на рейках/поддонах в штабеля на расстоянии от пола не менее 10-15 см. Должны быть установлены проезды. Их ширина – не меньше 1,6 м, включая расстояние от стен, батарей и колонн при стенах до штабеля. Высота штабеля определяется в соответствии с прочностью тары и максимально разрешенными нагрузками на 1 кв. м пола и условий предельно возможного использования высоты потолка

    Запрещено складирование товаров в коридоре, волочить продукт по полу. При погрузке продуктов с разными сроками хранения, товары с меньшим сроком, размещаются вблизи от места погрузки-выгрузки. При поступлении продуктов сомнительного качества не допускается одновременной хранение с хорошим товаром, в связи с чем необходимо выделить отдельную площадь. В процессе отпуска товара со склада качество проверяется. В документе при отпуске товара должны присутствовать физико-химические параметры товаров и показатели качества. Санитарное состояние камер, условия хранения изделий контролируется в соответствии с ведомственными технологическими инструкциями.

    Парфюмерия и косметика

    В процессе приема на склад любых партий материалов, сырья, реактивов должна проводиться проверка целостности этикеток и упаковок, наличие сертификатов. Все изделия проходят регистрацию. Поступившие партии содержатся в специальных помещениях, обособленных от основных производственных цехов с соблюдением условий хранения товаров на протяжении установленных сроков. При этом должны предприниматься меры, предотвращающие загрязнение и смешивание сырья, материалов и реактивов, а также обеспечивающие удобство доступа. Отбракованные партии необходимо маркировать для исключения их попадания в производство. Любая тара должна обеспечить сохранность свойств изделий, удобство их использования на протяжении установленных периодов годности.

    Складская площадь любого складского комплекса должна соответствовать объему той продукции, которая будет в нем храниться, а также регламентам, инструкциям и нормам контролирующих органов. Кроме этого при планировании необходимо учесть необходимость проведения уборки и других необходимых работ. Участки приема и размещения товаров на складе должны разделяться. На складах также предусматриваются участки для содержания тары, инвентаря, других сопутствующих изделий. Размер и оборудование складского помещения зависит от планируемых объёмов хранения.

    Требования к помещениям для мест общественного питания.

    Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все
    основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

    Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.

    Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

    Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

    Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

    Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

    Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

    Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

    Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

    Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв. м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

    Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв.м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

    Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

    Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

    Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

    Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

    Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

    У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector