Санпин для складских помещений на предприятии не продовольственной продукции
О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общественного питания
Осуществление контроля за соблюдением обязательных требований санитарного законодательства является одной из приоритетных задач Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю.
Основные документы, регламентирующие работу организаций общественного питания, на основании которых Роспотребнадзор проводит свои проверки:
· СП 2. 3. 6. 1079 — 0 1 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
· ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
· Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Жалобы на работу организаций общественного питания поступают в Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю регулярно. Так, в 2018 году поступило порядка 200 таких обращений.
При этом в большинстве случаев нарушения, выявляемые на предприятиях общественного питания, имеют типичный характер.
Одно из наиболее часто встречающихся нарушений – нарушение поточности технологических процессов.
На предприятиях общественного питания допускается перекрест движения сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, недостаток производственных и складских помещений при работе на сырье и широком ассортименте блюд.
При этом согласно п. 5.2 СП 2.3.6.1079-01 набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
А п. 5.1 этих санитарных правил гласит, что «объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала».
Таким образом, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах (п. 8.4 СП 2.3.6.1079-0). На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
Как ни удивительно звучит, но отсутствие туалетов для посетителей в организациях общественного питания по-прежнему остается достаточно частым явлением. В то время как санитарные правила четко проговаривают этот вопрос: «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается» (п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01).
Одна из частых жалоб на предприятия общепита, которые поступают в Управление, – плохое качество уборки помещений. Проверки подтверждают, что достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует персонал, в обязанности которого входит поддержание чистоты, а для уборки привлекают работников кухни или даже поваров.
В соответствии с п. 5.14 СП 2.3.6.1079-01, «в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал».
Еще одно достаточно часто встречающееся нарушение – это нарушение режима обработки столовой посуды и инвентаря.
Так, на кухне зачастую допускается мытье столовой посуды, приборов в двух моечных ваннах, отсутствуют необходимые сведения в инструкции по обработке посуды, в конце рабочего дня не проводится дезинфекция посуды и т.д.
При этом в соответствии с п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01 «Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов». А согласно п. 6.14 СП 2.3.6.107901 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В соответствии с п. 6.15 СП 2.3.6.1079-01 «В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению».
Несоблюдение требований к приему и хранению пищевых продуктов – еще одно часто встречающееся нарушение.
Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.
Чтобы избежать подобных нарушений, необходимо внимательно ознакомиться с разделом VII СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов». В нем подробно описаны условия транспортировки продуктов питания, то, какие документы должны сопровождать те или иные продукты, как правильно их хранить и т.п.
Достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует техническая документация на производимую продукцию, а именно: сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты.
В то же время, согласно ГОСТ 31987-2012, повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию и дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Еще одна разновидность технической документации на предприятиях общественного питания – это технико-технологические карты. Их разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Нарушаются также и условия и сроки хранения готовых блюд. Так, допускается хранение охлажденных первых блюд, вакуумирование полуфабрикатов при отсутствии технологических документов, без подтверждения условий и сроков годности таких полуфабрикатов. Подробно ознакомиться с правилами хранения и реализации готовых блюд можно в разделе IX СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий».
Это далеко не полный перечень нарушений, которые выявляют специалисты Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю на предприятиях общественного питания. Отдельно можно рассматривать темы инсектицидных обработок, введения принципов ХАСП на производстве и многие другие вопросы, которые могут стать темой для дальнейших публикаций.
СВЕТЛАНА ЛОСЕВА, ЗАМЕСТИТЕЛЬ РУКОВОДИТЕЛЯ УПРАВЛЕНИЯ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ХАБАРОВСКОМУ КРАЮ
Источник публикации: информационный ежемесячник «Верное решение» выпуск № 04 (198) дата выхода от 22.04.2019.
Статья размещена на основании соглашения от 20.10.2016, заключенного с учредителем и издателем информационного ежемесячника «Верное решение» ООО «Фирма «НЭТ-ДВ».
ХАССП для склада хранения пищевой продукции
23.03.2020 Прочтёте за 7 минут. 3873
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», действующий с 2015 года, распространяется в том числе и на склады хранения пищевой продукции. Соответственно, такие предприятия должны разрабатывать и внедрять индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. У нее есть свои особенности, о которых мы расскажем в этой статье.
Нормативные документы для складских помещений
Мы можем привести перечень основных нормативных документов, требованиям которых должны соответствовать склады для хранения пищевой продукции и которые следует учитывать при разработке системы ХАССП:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В дополнение к ним действуют еще отраслевые технические регламенты и ГОСТы.
Склад хранения пищевых продуктов не может функционировать без разработанной и внедренной системы ХАССП
ТР ТС 021/2011
В Техническом регламенте ТР ТС 021/2011, помимо требования о разработке индивидуальной системы ХАССП, содержится ряд положений, касающихся складов для хранения пищевых продуктов:
- При хранении пищевых продуктов необходимо ориентироваться на условия и сроки, установленные изготовителем. Например, на крупы, сахар или муку не должен попадать прямой солнечный свет.
- Нельзя хранить рядом пищевые продукты разных видов или пищевые и непищевые продукты, если есть угроза загрязнения пищевых продуктов. Например, нельзя размещать рядом рыбу и молочные продукты или специи и яйца.
- Работники склада должны проходить регулярные медицинские осмотры и иметь медицинские книжки.
- Специализированную пищевую продукцию (биологически активные добавки, питание для детей, диабетиков, спортсменов, беременных и кормящих женщин, лечебную, минеральную или лечебно-столовую воду) допускается хранить только при условии ее государственной регистрации. Сведения о регистрации вносятся в единый реестр специализированной пищевой продукции.
Федеральный закон № 29-ФЗ
В Федеральном законе № 29-ФЗ заложены общие требования к хранению пищевой продукции. В документе оговорено, что при этом необходимо соблюдать требования действующих нормативных документов, а для подтверждения вести записи в товарно-сопроводительных документах. Если в результате каких-либо нарушений условий хранения продукты питания пришли в негодность, они после проведения экспертизы подлежат утилизации.
СП 2.3.6.1066-01
В санитарных правилах СП 2.3.6.1066-01 изложены требования к хранению пищевых продуктов в торговых организациях. Основные положения документа следующие:
- Хранить в складских помещениях можно только те продукты питания, которые имеют сопроводительную документацию, подтверждающую их безопасность и соответствие действующим нормативным документам.
- Тара, в которой находятся пищевые продукты, должна быть чистой, целостной и иметь этикетки поставщика. Заменять тару изготовителя или поставщика на другую нельзя.
- Для каждого вида продукции необходимо обеспечить такие условия хранения (температуру, влажность, световой режим), которые заложены в действующей нормативной документации, распространяющейся на этот продукт.
- Нельзя хранить рядом сырые продукты или полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию, а также продукты, имеющие сильный специфический запах (пряности, соленую или копченую рыбу), и продукцию, способную их впитать (молочные или хлебобулочные изделия).
- Не допускается хранение на складе испорченной пищевой продукции.
- В документе заложен ряд требований к оборудованию для складских помещений:
- Для скоропортящихся продуктов необходимо использовать холодильное оборудование, поддерживающее температуру не выше +6 °С.
- Все продукты питания должны размещаться на стеллажах или поддонах на высоте не менее 15 см от пола, в стороне от батарей отопления, канализационных или водопроводных труб.
- Стеллажи и поддоны должны быть изготовлены из материалов, которые легко поддаются мойке и дезинфекции.
Отдельно в СП 2.3.6.1066-01 приведены требования к хранению охлажденного и мороженого мяса, птицы и рыбы, мясных полуфабрикатов, живой рыбы, хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, сыпучих продуктов и овощей.
Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в низкотемпературном складе
СанПиН 2.3.2.1324-03
В санитарных правилах СанПиН 2.3.2.1324-03 приведен принцип деления продуктов на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Согласно этим правилам, нормативные и технические документы на продукты питания, в которых указаны сроки и условия их хранения, должны проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу и после утверждения являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по хранению пищевой продукции.
В СанПиН 2.3.2.1324-03 приведены условия и сроки хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания. Увеличивать сроки хранения подобной продукции можно только после проведения испытаний и санитарно-эпидемиологической экспертизы.
Для прочих пищевых продуктов сроки годности устанавливают после испытаний, которые проводят аккредитованные научно-исследовательские организации. Отдельно в документе приведены требования к определению сроков годности импортируемых в Россию продуктов питания, а также указаны общие условия хранения пищевой продукции.
Каким требованиям должна соответствовать система ХАССП для склада хранения пищевой продукции
При разработке индивидуальной системы ХАССП для склада хранения пищевой продукции нужно руководствоваться одним из следующих документов:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Для небольшого склада удобней использовать ГОСТ Р 51705.1-2001, в котором содержится набор требований для ведения только основной документации системы ХАССП: блок-схем процессов производства, рабочих листов, отчетов и прочих документов, позволяющих подтвердить функционирование системы ХАССП.
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 позволяет разработать и внедрить полноценную систему менеджмента качества, построенную на основе ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Этот вариант предпочтителен для средних и крупных предприятий.
Заключение
Разработка индивидуальной системы безопасности для склада хранения пищевых продуктов имеет свои особенности. Специалисты компании «Гарант Документация» готовы в кратчайшие сроки разработать систему ХАССП для вашего предприятия или обучить сотрудников вашей компании для самостоятельной разработки системы.
Организация и способы хранения продукции
Читайте также
Как выбрать чат-бота для бизнеса
Какие налоги платит ИП на общей системе налогообложения
Повышение НДФЛ до 15% с 2021 года: на кого распространяется и как считать налог
Как выбрать юридический адрес для организации
Переход на электронные трудовые книжки: на что обратить внимание работодателям и работникам в 2021 году
Когда товаров становится много, возникает вопрос: где хранить продукцию? Что учитывать при хранении, какие есть способы и как выбрать оптимальный – читайте в нашей статье
Из этой статьи вы узнаете:
4 способа хранения товара
Способ 1. Стоит ли хранить товар у себя дома или в гараже?
Первое, что приходит в голову – это сложить товар в квартире или гараже. Так можно сэкономить на аренде и не искать другие варианты. Но так делать не стоит – вот почему:
- Крупногабаритному товару в квартире не место: при пожаре лишние предметы помешают выбраться из дома. СанПиН 2.1.2.2645-10, пункт 9.1 запрещает нагромождать дома ящики и мешки: это захламляет жилое помещение и угрожает сохранности товара
- В гараже невозможно поддерживать температурный режим, там высокая влажность. Если хранить в нем бытовую технику, электронику, текстильные товары — они испортятся
- Правила пожарной безопасности в РФ запрещают хранить в гараже более 20 л бензина или дизеля, более 5 л масла, а также легковоспламеняющиеся предметы (мебель, ткани и т.д.). Нельзя загромождать выездные ворота и проезды
Не стоит хранить товар дома или в гараже. Большинство товаров требуют специальных условий, которые невозможно там поддерживать, а еще это небезопасно для жизни и здоровья.
Способ 2. Хранение товара в торговой точке (подсобном помещении): преимущества и недостатки
Можно хранить товар прямо в торговой точке. Для этого нужно отдельное торговое помещение или отделение. Важно обеспечить условия хранения: учесть свойства товаров, очередность их поступления, сроки реализации, продумать, рядом с какими товарами их можно хранить.
Преимущества:
- Использовать товар в торговой точке удобнее: не нужно ждать его доставки со склада
- Не нужно арендовать помещение для хранения вещей
- Если товар неприхотлив в хранении – нет расходов на технику и складской персонал
Недостатки:
- Хранилище нужно оборудовать термометром или гигрометром, приспособлениями для укладки на хранение: стеллажами, крючками, вешалками и т.д. Если ваш товар – продукты питания, лекарства или топливо – по закону нужны специальные условия хранения
- Нужны работники «по уходу» за товаром: его нужно разместить рядом с неопасным для хранения товаром, контролировать температуру, влажность и освещение, перемещать, следить за сроками реализации и отправкой партий на продажу
Для крупногабаритного товара и товара в больших количествах нужно обзавестись погрузочно-разгрузочной техникой (погрузчиками и тележками – чтобы возить вещи, штабелерами и ричтраками – чтобы поднимать их и т.д.). Для электрических моделей нужна заправочная станция
Можно хранить товар в специальном помещении в торговой точке, если вы готовы создать условия для его хранения.
Способ 3. Хранение товара в контейнере: преимущества и недостатки
Контейнер – помещение для хранения продукции, которая не нуждается в вентиляции и особом температурном режиме. Контейнеры сдают в аренду логистические компании, на сайтах о недвижимости контейнеров для хранения нет.
.png)
Преимущества:
- Аренда контейнера под склад — около 180 р./мес. за 1 кв. м, если контейнер неотапливаемый, около 1500 р./мес., если контейнер отапливаемый. Цена зависит от условий конкретной логистической компании.
- Мобильность. Контейнер можно легко перемещать практически на любое расстояние, погрузив на спецтранспорт, корабль или самолет. Например, вы перевозите контейнер к месту сбора урожая, а потом – к торговой точке.
- Прочность. Контейнеры состоят из стальных балок, которые обшиты антикоррозийными листами или стальным профилем либо пластиком, поэтому можно складывать в них товар в несколько ярусов (до 5 или 6 ярусов). Это позволяет экономить место в контейнере и сохранять вещи.
Вид контейнера Что хранить Возможность складывать штабелями Нагрузка, которую выдерживает контейнер Во сколько ярусов можно складировать Пластиковый Запчасти средних размеров, пищевые сыпучие грузы, полуфабрикаты + До 4000 кг выдерживает нижний контейнер До 5 ярусов Металлический (чаще предназначен для транспортировки груза морским и железнодорожным транспортом) Оборудование, мебель, детали машин + 500 кг на 1 кв. м До 6 ярусов - Компактность: контейнеры можно складывать штабелями. Это экономит складскую площадь.
- Герметичность – не пропускает пыль и влагу
- Можно поддерживать оптимальную влажность за счет дополнительного оборудования (к примеру, адиабатический увлажнитель воздуха поддерживает уровень влажности для хранения овощей и фруктов). Если вам нужно хранить промышленные или продовольственные товары, можно найти информацию о температуре и влажности, которые обеспечат их сохранность, в этой таблице или в пункте 3.7 документа «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.5.021-94»
| Наименование хранящегося типа товара | Температура, °C | Относительная влажность, % |
|---|---|---|
| Промышленные товары | ||
| Электротехнические материалы, кабели, провода, радио- и электро-аппаратура, приборы автоматики, электро-измерительные и осветительные приборы и проч. | +8…+14 | 50 |
| Пластмассы | +5 | 35…50 |
| Продовольственные товары | ||
| Сахар | +2…+4 |
© 1995–2021, ПАО БАНК «СИАБ». Базовая лицензия №3245 от 10.12.2019. Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям (требования СанПиН)Документы, принятые в России для осуществления санитарного контроля, называются санитарными нормами и правилами (СанПиН). В этих нормативных документах обозначены минимально допустимые или предельные значения показателей, допустимые условия, которыми характеризуется окружающая среда. Если организация нарушает санитарно-эпидемиологические условия, то она несет за это ответственность, чаще всего в виде штрафов. Все организации, независимо от структуры их подчинения несут ответственность за соблюдение СанПиН . Соблюдение санитарных ном и правил – гарантия обеспечения нормальных и комфортных условий жизнедеятельности и работы человека. Несоблюдение установленных норм и правил может стать причиной нанесения вредя здоровью человека, что противоречит безопасности. Нарушением санитарных норм и правил является как умышленное их несоблюдение, так и случайное. Незнание закона, как известно, не освобождает от ответственности. Санитарные требования к помещениям Помещение, которое используется для оказания услуг населению прямым или косвенным образом, или даже помещение, в котором осуществляется общественная деятельность, должно на 100% соответствовать требованию современных санитарно-эпидемиологических документов. Вы должны знать, что, например, при организации магазина на первом этаже многоквартирного жилого дома бытовую и производственную канализацию необходимо сделать отдельно друг от друга, а отгрузка и загрузка товара не могут производиться со стороны жилого подъезда. Самое интересное в этом случае: соблюдение санитарных требований к помещениям, если подъезды (парадные) жилого дома выходят на обе стороны. Требований СанПиН достаточно много и все они прописаны в нормативных документах и правилах. Соблюдать санитарные нормы помещения обязаны как предприниматели частники, так и организации. Даже для физических лиц предусмотрены некоторые санкции, касающиеся соблюдения правил общественной гигиены и т.д. Несоответствие помещения требований встречается, к сожалению, очень часто. Например, санитарные нормы помещения указывают, что высота потолка должна быть 3 метра, а компания, которая проектировала дом, уже на первоначальном этапе пропустила этот момент. Или после того, как вы сняли помещение в аренду, вы обнаружили, что здесь невозможно реализовать автономную вентиляцию по требованиям. Даже, если вы не осведомлены и не знаете о нормах, то в ходе проверки эти несоответствия будут выявлены. Может быть наложен штраф или даже уголовная ответственность. Чтобы предотвратить возможные риски и незапланированные траты в будущем, позвоните по тел. 416-32-01 или оставьте заявку на бесплатную консультацию относительно соответствия помещения установленным Гигиенические требования к помещениям (производственным) Смысл требований заключается в том, чтобы создать благоприятные и комфортные условия для работы людей, не причиняющие вред здоровью. Вот некоторые из основных гигиенических принципов, на которых базируются гигиенические требования:
Любое производственное помещение должно быть организовано в соответствии с установленными нормами и правилами, иначе собственник понесет ответственность за несоответствия. СанПиН требования к помещению должны быть тщательно изучены и реализованы на практике. СанПиН по питанию разрабатываются для предприятий общественного питания и пищевой промышленности, — для организации всех процессов, связанных с питанием. Нарушение требований может стать не только угрозой для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому нарушение требований СанПиН по питанию влечет за собой самые большие штрафы и уголовную ответственность в некоторых случаях. Согласно СанПиН, требования к помещениям разработаны для всех типов помещений без исключения. Поэтому следует обратиться в профессиональную компанию за консультацией или за проведением санитарно-эпидемиологического аудита. Намного дешевле обеспечить свою деятельность, процессы и помещения полным соответствием установленным номам, чем в будущем нести издержки на дополнительные работы по устранению несоответствий и платить штрафы. Узнайте больше по любым вопросам соблюдения требований СанПиН: Санкт-Петербург 8 812 416 32 01 Т ребования СанПиН к организациям общественного питания |
